Vliv vybraných fosforečnanových tavicích solí na jakost tavených sýrů.

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv vybraných fosforečnanových tavicích solí na jakost tavených sýrů.

Show full item record

No preview available
Title: Vliv vybraných fosforečnanových tavicích solí na jakost tavených sýrů.
Author: Galiová, Lucie
Advisor: Buňka, František
Abstract: Tato bakalářská práce zkoumá vliv tavicích solí na pH tavených sýrů. V první kapitole teoretické části bylo popsáno rozdělení tavených sýrů jejich základní charakteristika, technologie výroby a důležitost optimální hodnoty pH finálního výrobku. Kapitola druhá popisuje charakteristiku tavicích solí, jejich úlohu při výrobě tavených sýrů, především účinek na hodnotu pH taveného výrobku, schopnost sekvestrace vápníku, vliv na tvorbu gelu a na závěr byla popsána hydrolýza fosfátů. Při výrobě tavených produktů byly použity jednotlivé tavicí soli, nebo jejich směsi. Praktická část byla rozdělena do tří základních fází. Nejprve bylo měřeno pH roztoků 3 % w/w a 2,5 % w/w jednotlivých tavicích solí. Poté byly zjišťovány hodnoty pH tavených sýrů vyrobených s přídavkem 3 % w/w a 2,5 % w/w tavicích solích. V druhé fázi byly používány na výrobu tavených sýrů 1,8 % w/w směsi tavicích solí Na3PO4 a polyfosforečnanu sodného v různých poměrech a ve třetí fázi 2,5 % w/w a 3 % w/w směsi Na4P2O7 s polyfosforečnanem sodným. Bylo měřeno pH roztoků těchto směsí a také tavených sýrů vyrobených za použití připravených směsí. Bylo zjištěno, že použití jednotlivých tavicích solí není na výrobu tavených produktů vhodné. Pozitivně působí na pH finálních tavených výrobků přídavek směsi, která byla připravena vhodnou kombinací jednotlivých tavicích solí.
URI: http://hdl.handle.net/10563/10243
Date: 2009-05-28
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství
Discipline: Chemie a technologie potravin
Grade for thesis and defense: A


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
galiová_2009_bp.pdf 388.9Kb PDF View/Open
galiová_2009_vp.doc 43Kb Microsoft Word View/Open
galiová_2009_op.doc 41Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account