Mikrobiologická charakteristika tavených syrov bez tradičných taviacich solí v priebehu skladovania

Abstract

Bakalárska práca je zameraná na porovnanie mikrobiologickej charakteristiky tavených syrov pripravených s fosforečnanovými taviacimi soľami s mikrobiologickou charakteristikou tavených syrov pripravených s ? ? karagenanom a kyselinou adipovou v rôznych koncentráciách. Tavené syry boli sledované počas trojmesačného skladovania pri chladiarenských teplotách. Pozorovanými skupinami mikroorganizmov boli aerobné sporuláty, anaerobné sporuláty, koliformné mikroorganizmy, kvasinky, plesne a celkový počet mikroorganizmov. Vzorka taveného syru s obsahom kyseliny adipovej v koncentrácii 2 % (w/w) vykazovala mikrobiologickú charakteristiku porovnateľnú s mikrobiologickou charakteristikou vzorky pripravenej s tradičnými fosforečnanovými taviacimi soľami.