Aplikace stres-testu v analýze textury u sýrů eidamského typu

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Aplikace stres-testu v analýze textury u sýrů eidamského typu

Show full item record

No preview available
Title: Aplikace stres-testu v analýze textury u sýrů eidamského typu
Author: Pernická, Lenka
Advisor: Buňka, František
Abstract: Teoretická část práce je zaměřená na technologii výroby sýrů holandského typu a charakterizaci způsobů hodnocení textury potravin se zaměřením na polotuhé matrice. Praktická část se zabývá sledováním vývoje texturních vlastností u sýrů eidamského typu v průběhu zrání s využitím kompresních testů. Dále studiem vlivu použití dvou sond (des-kové a kulovité) na hodnocení texturních vlastnosti sýrů. Bylo aplikováno deset různých dob v poloze maximální deformace vzorku (30 - 300 s) u stres-testu a studován jejich vliv na hodnoty parametru a a b vypočtených na základě Pelegova modelu pro každou sondu. Ze získaných výsledků byla popsána korelace mezi tvrdostí (Fmax) a parametrů a a b pro každou sondu. Byly také sledovány změny pH a obsahu sušiny % (w/w) v průběhu zrání sýrů. Pomocí kompresního testu s rozličnými sondami bylo zjištěno, že vzájemně korespondují při popisu texturních změn během zrání. Parametr a lépe popisuje viskoelastické vlastnosti sýru než parametr b, protože jeho interpretace je obtížná a nejednoznačná. V případě sledování změn pH a obsahu sušiny % (w/w) bylo zjištěno, že oba parametry v průběhu zrání postupně vzrůstají.
URI: http://hdl.handle.net/10563/21847
Date: 2012-01-06
Availability: Bez omezení
Department: Ústav analýzy a chemie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
pernická_2012_dp.pdf 2.540Mb PDF View/Open
pernická_2012_vp.doc 97.5Kb Microsoft Word View/Open
pernická_2012_op.doc 96.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account