Studium hydrolytických a oxidačních změn tuku u válcově sušeného plnotučného mléka

Abstract

Práce byla zaměřena na studium hydrolytických a oxidačních změn tuku válcově sušeného plnotučného mléka. V literární rešerši je uveden přehled změn mléčného tuku, vzájemné reakce s dalšími složkami mléka a jejich vliv na jakost výrobku. Dále jsou také uvedeny různé způsoby sušení mléka s důrazem na válcové a sprejové sušení. V experimentální části byla věnována pozornost stabilitě stabilita plnotučného sušeného mléka (PSM) při různých skladovacích podmínkách (standardní podmínky skladování, modifikované podmínky skladování). V průběhu skladovacích experimentů byla sledována kinetika rozvoje primárních a sekundárních oxidačních produktů. V další části byly studovány změny mastných kyselin, aminokyselin a změna proteinového profilu sušeného mléka. Dále byla hodnocena senzorická jakost skladovaného válcově sušeného plnotučného mléka. Nejvýraznější změny byly zaznamenány při teplotě skladování 45 °C a relativní vlhkosti 43 %. Bylo prokázáno, že vyšší teplota a relativní vlhkost kolem 43 % výrazně urychluje probíhající změny mléčného tuku válcově sušeného plnotučného mléka a zkracuje dobu jeho minimální trvanlivosti.