Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů

Show simple item record

dc.contributor.advisor Hrabě, Jan cs
dc.contributor.author Onipchenko, Natalia Vladimirovna cs
dc.date.accessioned 2013-10-07T19:54:39Z
dc.date.available 2013-10-07T19:54:39Z
dc.date.issued 2008-10-27 cs
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/22019
dc.description.abstract Tato práce je zaměřena na studium změn kaseinového komplexu u pařených sýrů typu Pasta Filata. Hlavním cílem bylo sledování degradace kaseinového komplexu u různých druhů vyrobených pařených sýrů s respektováním jejich odlišnosti a s ohledem na charakter zrání a druh pařeného sýra. Pro dosažení tohoto cíle byly sledovány základní chemické parametry suroviny (sýrového těsta) pro výrobu pařených sýrů. U standardně vyrobené suroviny, která je základem pro výrobu pařených sýrů byly ověřeny rozhodující technologické parametry tj. hodnoty prokysáni suroviny (pH), vliv rozdílné teploty a doby paření suroviny. Uvedené faktory bezprostředně ovlivňují proces kvality paření sýrů a finálního výrobku. Experimenty byly založeny na analýze suroviny před pařením, po paření a následně analýzy finálních produktů v průběhu zrání resp. na konci doby min. trvanlivosti. Rozsah a hloubka degradace kaseinového komplexu byla sledována pomocí gelové permeační chromatografie (GPC) a metodou sodium dodecylsulfat polyakrylamidovou gelovou elektroforezou (SDS-PAGE). Zjištěné hodnoty byly porovnány na standardní vzorek kysele sráženého vzorku kaseinu (frakce alfa-, beta-, kappa-kaseinů ). Jako doplňující analýzy byl provedeny mikrobiální rozbory, rozbory na biogenní aminy a senzorická analýza. Z výsledků analýz vyplývá, že kaseinový komplex je poměrně termostabilní, tzn. že standardní pařicí teploty používané pro tuto technologie vyvolávají jen v omezeném rozsahu denaturaci a degradaci kaseinového komplexu. Jak metoda GPC, rovněž tak SDS-PAGE jsou použitelné a vypovídající o změnách kaseinového komplexu. Následná hlubší proteolýza kaseinového komplexu je pak vyvolána proteolytickými enzymy produkovaným mikroorganismy. cs
dc.format 92 cs
dc.format.extent 1871591 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso en cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně cs
dc.rights Bez omezení cs
dc.subject pařený sýr cs
dc.subject kasein cs
dc.subject pH cs
dc.subject SDS-PAGE cs
dc.subject GPC cs
dc.subject pasta filata cheese en
dc.subject casein en
dc.subject pH en
dc.subject SDS-PAGE en
dc.subject GPC en
dc.title Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů cs
dc.title.alternative Distribution of Casein Molar Fractions in Pasta Filata Cheeses en
dc.type disertační práce cs
dc.contributor.referee cs
dc.date.accepted 2012-06-21 cs
dc.description.abstract-translated This research is focused on the study of changes in the casein complex in pasta filata cheeses. The aim of the study was to analyze the degradation of casein complex in various types of Czech pasta filata cheeses. To achieve this objective the basic chemical parameters of cheese curds and final products were analyzed. The basic technological parameters i.e. actual acidity values (pH), titratable acidity values (SH°) and the influence of different temperatures and time of heating for the cheese curds mass were studied. These factors directly affect the quality of heating process and the final cheese product. The experimental samples of cheeses were collected from four dairy industrial organizations. The experiments were based on analysis of cheese curd before heating, after heating and following analysis of final products during ripening or, at the end of expiration date. The casein complex degradation range and depth was monitored by Gel Permeation Chromatography (GPC) and Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE). The obtained values were evaluated on standard samples of acid-precipitated casein (fraction of alfa-, beta-, and kappa-caseins). As additional analyses a microbiological analysis, analysis of biogenic amines and sensory evaluation were carried out. The analyses results show that casein complex is relatively thermostable, i.e. under steaming standard temperature used for this technology the denaturation and degradation of the casein complex was within the tolerance. The GPC method as well as SDS-PAGE are applicable and meaningful for studies on changes in the casein complex. en
dc.description.department Ústav technologie potravin cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/217 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ph.D. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Food Chemistry and Technology en
dc.identifier.stag 28269
dc.date.submitted 2012-05-09 cs


Files in this item

Files Size Format View
onipchenko_2012_dp.pdf 1.784Mb PDF View/Open
onipchenko_2012_vp.doc 79Kb Microsoft Word View/Open
onipchenko_2012_op.zip 30.83Kb Unknown View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account