Stravitelnost a obsah vlákniny ve vybraných druzích fazolí

Abstract

Diplomová práce se zabývá stravitelností a obsahem vlákniny ve vybraných druzích fazolí. Teoretická část diplomové práce charakterizuje vybrané druhy fazolí, jejich chemické složení a význam ve výživě člověka. Také je zde definována vláknina, její chemické složení, rozdělení podle rozpustnosti ve vodě, vlastnosti a fyziologický význam. Poslední dvě kapitoly jsou pak věnovány trávicímu traktu a trávení základních živin včetně působení trávicích enzymů. Praktická část je zaměřena na stanovení obsahu vlhkosti, popele, neutrálně-detergentní a hrubé vlákniny (pomocí přístroje ANKOM220 Fiber Analyzer) a stravitelnosti (pomocí inkubátoru Daisy II po vzájemné hydrolýze proteolytickými enzymy pepsinem a pankreatinem) v 10 vybraných druzích fazolí. Při analýze obsahu vlákniny bylo zjištěno, že nejvyšší průměrný obsah jak neutrálně-detergentní tak hrubé vlákniny byl stanoven u fazole navy bio. Dále bylo potvrzeno, že fazole mungo patří mezi nejlépe stravitelný druh fazolí.