Výskyt biogenních aminů v plísňových sýrech

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v plísňových sýrech. Teoretická část je věnována popisu plísňových sýrů a charakteristice biogenních aminů. Experimentální část se zabývá mikrobiologickým rozborem a dále stanovením obsahu bio-genních aminů v jednotlivých vzorcích plísňových sýrů. Ke stanovení obsahu biogenních aminů v testovaných sýrech byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. U všech 15 testovaných sýrů byla zjištěna přítomnost biogenních aminů. Biogenní aminy tryptamin, fenyletylamin a histamin nebyly detekovány v žádném z vzorků. Tyramin a spermin byly stanoveny ve všech vzorcích. Maximální hodnota celkového obsahu biogenních aminu byla detekována u sýrů s plísní na povrchu, kde koncentrace dosahovala hodnoty 548 mg/kg.