Vliv post-zrací úpravy přírodního sýra na obsah biogenních aminů

Abstract

V rámci praktické části bakalářské práce byl založen skladovací pokus s vybranými plát-kovými a blokovými sýry holandského typu. V jednotlivých vzorcích byl sledován vývoj celkového obsahu biogenních aminů v závislosti na době skladování a úpravě (balení) vzorků. Ve zvolených časových intervalech byly vzorky také podrobeny základní chemické analýze, kde byly stanoveny obsahy sušiny, NaCl a hodnoty pH. Obsahy biogenních aminů byly detekovány pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie. Sledováno bylo celkem 8 vybraných aminů. Během skladování byly detekovány pouze tyramin, phenylethylamin a putrescin. Z předložené práce vyplynulo, že doba zrání, balení a skladování má přirozený vliv na růst koncentrace biogenních aminů. Bylo prokázáno, že zejména způsob balení výrobků má vliv i na hodnoty pH, které v některých případech mohou ovlivnit celkový obsah biogenních aminů.