Vliv vlhkosti prostředí na vlastnosti sýrů holandského typu

Abstract

Tato diplomová práce porovnává vlastnosti sýrů holandského typu při různých relativních vlhkostech během zrání. Byl založen zrací pokus modelových bloků sýrů, které zrály pod nátěrovým obalem a smrštitelnou fólií při různých relativních vlhkostech. U vzorků sýrů byly sledovány úbytky hmotnosti od původní hmotnosti a byla stanovena základní chemická analýza (vlhkost, pH), obsah volných aminokyselin, obsah biogenních aminů a texturní profilová analýza v závislosti na počtu vrstev polymerního nátěru. Z výsledku experimentu vyplynulo, že různé relativní vlhkosti a použitý obalový materiál mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů.