Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu výroby vybraných vzorků piv

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu výroby vybraných vzorků piv

Show full item record

No preview available
Title: Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu výroby vybraných vzorků piv
Author: Václavek, Jiří
Advisor: Pachlová, Vendula
Abstract: Biogenní aminy jsou často přítomny ve fermentovaných nápojích. V pivu zpravidla vznikají během výrobního procesu, nebo jsou obsaženy ve vstupních surovinách. Tato práce je zaměřena na popis technologie výroby piva a vývoj biogenních aminů u vybraných vzorků piv během jejich výroby. Bylo vybráno 5 vzorků různých typů piv (tmavý ležák, tmavé výčepní, světlé speciální, světlý ležák, světlé pšeničné), které byly analyzovány na obsah biogenních aminů ve zvolených místech v závislosti na průběhu technologického procesu. Ke stanovení bylo použito metody HPLC po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Nejvyšší hodnoty celkového obsahu biogenních aminů byly detekovány u speciálního piva s EPM 14 %, na konci skladování hotového výrobku, kde bylo detekováno 52,8 mg.l-1. Nejvyšší množství bylo detekováno u kadaverinu, kde bylo naměřeno max. 33 mg.l-1. Jako nejkritičtější fáze výroby ve vztahu k biogenním aminům lze označit hlavní kvašení, dokvašování piva a skladování hotových piv.
URI: http://hdl.handle.net/10563/30904
Date: 2014-02-10
Availability: Bez omezení
Department: Ústav analýzy a chemie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
václavek_2014_dp.pdf 1.777Mb PDF View/Open
václavek_2014_vp.pdf 157.4Kb PDF View/Open
václavek_2014_op.doc 97Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account