Vliv skladování na jakost masových pomazánek se strojně odděleným drůbežím masem

Abstract

Tato práce byla zaměřena na vliv skladovací teploty na masové pomazánky s přídavkem krůtího strojně odděleného masa (SOM). U daných pomazánek byly zkoumány změny chemické, senzorické a mikrobiální jakosti v průběhu skladovacího pokusu. Vzorky řady I – Játrová paštika bez přídavku SOM a Paštika s drůbežím masem, která strojně oddělené maso obsahuje, byly skladovány celkem dva roky. U vzorků řady II – Studenská pochoutka bez strojně odděleného masa a Delikatesa s krůtím masem s obsahem SOM, probíhal skladovací pokus celkem rok a půl. Všechny vzorky masových pomazánek byly vyrobeny v Masně Studená a.s. Z výsledků chemických analýz vyplynulo, že během skladovacího pokusu došlo ke zvýšení amoniaku u všech vzorků masových pomazánek. K nejvyššímu nárůstu došlo po šestém až dvanáctém měsíci skladování. Nárůst amoniaku byl vyšší u pomazánek s přídavkem SOM, navíc u těchto pomazánek byl prokázán i vliv skladovací teploty na nárůst amoniaku. Ze senzorického hodnocení provedeného v průběhu skladovacího pokusu vyplynulo, že přídavek krůtího SOM významně nezhoršil jakost v jednotlivých senzorických znacích u zkoumaných masových pomazánek. Naopak pomazánky s přídavkem SOM byly hodnoceny lépe, především v konzistenci.