Vliv skladování na jakost masových pomazánek se strojně odděleným drůbežím masem

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv skladování na jakost masových pomazánek se strojně odděleným drůbežím masem

Show simple item record

dc.contributor.advisor Hrabě, Jan
dc.contributor.author Sedláková, Zuzana
dc.date.accessioned 2016-06-06T08:31:20Z
dc.date.available 2016-06-06T08:31:20Z
dc.date.issued 2005-02-07
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/35886
dc.description.abstract Tato práce byla zaměřena na vliv skladovací teploty na masové pomazánky s přídavkem krůtího strojně odděleného masa (SOM). U daných pomazánek byly zkoumány změny chemické, senzorické a mikrobiální jakosti v průběhu skladovacího pokusu. Vzorky řady I – Játrová paštika bez přídavku SOM a Paštika s drůbežím masem, která strojně oddělené maso obsahuje, byly skladovány celkem dva roky. U vzorků řady II – Studenská pochoutka bez strojně odděleného masa a Delikatesa s krůtím masem s obsahem SOM, probíhal skladovací pokus celkem rok a půl. Všechny vzorky masových pomazánek byly vyrobeny v Masně Studená a.s. Z výsledků chemických analýz vyplynulo, že během skladovacího pokusu došlo ke zvýšení amoniaku u všech vzorků masových pomazánek. K nejvyššímu nárůstu došlo po šestém až dvanáctém měsíci skladování. Nárůst amoniaku byl vyšší u pomazánek s přídavkem SOM, navíc u těchto pomazánek byl prokázán i vliv skladovací teploty na nárůst amoniaku. Ze senzorického hodnocení provedeného v průběhu skladovacího pokusu vyplynulo, že přídavek krůtího SOM významně nezhoršil jakost v jednotlivých senzorických znacích u zkoumaných masových pomazánek. Naopak pomazánky s přídavkem SOM byly hodnoceny lépe, především v konzistenci.
dc.format 93
dc.format.extent 3555464
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject strojně oddělené maso cs
dc.subject masová pomazánka cs
dc.subject amoniak cs
dc.subject mechanically deboned meat en
dc.subject meat pate en
dc.subject ammonia en
dc.title Vliv skladování na jakost masových pomazánek se strojně odděleným drůbežím masem
dc.title.alternative The effect of temperature and time of storage on quality of pastry with and without deboned poultry meat
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Palásek, Jaroslav
dc.date.accepted 2005-06-20
dc.description.abstract-translated The aim of this work was to examine the influence of storage temperature on meat pates with addition of mechanically deboned turkey meat (MDM). The changes of chemical, sensory and microbiology quality of these pates were examined during storage time. The samples of series I – Játrová paštika without MDM and Paštika s drůbežím masem with addition of MDM were stored for two years. Samples of series II – Studenská pochoutka without MDM and Delikatesa s krůtím masem with MDM were stored for year and a half. All the samples were made in Masna Studená a.s. The results of chemical analysis show that value of ammonia’s content increases in all samples of meat pate during the storage time. Maximum increace was observed after six and twelve months of storage. The increase of ammonia’s content was higher in meat pates with addition of MDM, moreover in the case of these pates, the influence of storage temperature was proved. The results of sensory analysis showed that the addition of MDM did not have significant influence on making sensory categories worse by examineted meat pates. Other way meat pates with addition of MDM was evaluated better, firstly in consistence.
dc.description.department Ústav potravinářského inženýrství a chemie
dc.thesis.degree-discipline Ekonomika a hygiena výživy cs
dc.thesis.degree-discipline Economics and hygiene of nutrition en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Ekonomika a management cs
dc.thesis.degree-program Economics and management en
dc.identifier.stag 1067
utb.result.grade A
dc.date.submitted 2005-05-31


Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account