Pseudocereálie, jejich implementace do pekárenských technologií.

Abstract

Tato práce je zaměřena na oblast cereálií a cereálních technologií, jejich alternativních dru-hů, známých jako pseudocereálie. Jsou zde informace o třech základních pseudocereáliích popsaných v literatuře - Pohance seté (Fagopyrum esculentum), Amarantu (Amaranthus spp.) a Quinoi (Chenopodium quinoa). Práce podává přehled o jejich pěstování, výnosech chemickém a nutričním složení, technologii zpracování a použití. Sleduje cereální techno-logie které tyto alternativní druhy obilnin používají, nebo by použít mohly. Zkoumá vlivy přídavků pseudocereálních mouk k běžným pekařským recepturám, a především by měla pomoc při začlenění těchto obilnin do běžných pekárenských provozů. Aplikuje metody předmlynářské úpravy pohanky, pufováním a extruzí, do technologie výroby mouky a pe-čiva, sleduje vliv těchto úprav na její vlastní průběh a finální výrobek. Je doplněna o náhled spotřebitelské obliby, různých způsobů kulinárních úprav pohanky, a výrobků z alternativních obilnin.