Vliv granulace bezlepkové mouky na fyzikální vlastnosti těsta a pečiva

Rybárová, Ľubomíra

Vliv granulace bezlepkové mouky na fyzikální vlastnosti těsta a pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv granulace bezlepkové mouky na fyzikální vlastnosti těsta a pečiva

dc.contributor.advisor	Masaříková, Lucie
dc.contributor.author	Rybárová, Ľubomíra
dc.date.accessioned	2016-11-28T11:41:48Z
dc.date.available	2016-11-28T11:41:48Z
dc.date.issued	2016-01-20
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/37338
dc.description.abstract	Diplomová práce popisuje v teoretické části celiakii a bezlepkovou dietu, dále plodiny vhodné na výrobu bezlepkové mouky, a to z hlediska chemického složení a využití. Ve třetí části jsou popsány fyzikální vlastnosti těsta, jako je pružnost, tažnost, stabilita a viskozita. Praktická část se zabývá stanovením reologických vlastností bezlepkového těsta vyrobeného z jednodruhových mouk v závislosti na jejich různé granulaci a přídavku vody přepočteného na sušinu mouky na texturním analyzátoru TA.XT plus. V poslední části práce jsou popsány a vyhodnoceny výsledky.
dc.format	73
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	bezlepkové mouky	cs
dc.subject	celiakie	cs
dc.subject	těsto	cs
dc.subject	granulace	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	tažnost	cs
dc.subject	gluten-free flour	en
dc.subject	celiac disease	en
dc.subject	dough	en
dc.subject	granulation	en
dc.subject	rheology	en
dc.subject	extensibility	en
dc.title	Vliv granulace bezlepkové mouky na fyzikální vlastnosti těsta a pečiva
dc.title.alternative	Influence of Gluten-free Flour Granulation on Physical Properties of Dough and Bakery Products
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Tokár, Marián
dc.date.accepted	2016-06-01
dc.description.abstract-translated	In the theoretical part, the thesis describes the celiac disease and the gluten-free diet, as well as plants suitable for the production of gluten-free flours, in terms of chemical composition and usage. In the third section it describes the physical properties of the dough, such as flexibility, elongation, stability, and viscosity. The practical part deals with determining the rheological properties of gluten-free dough made of single unmixed flour, according to its various granulation and water content to flour ratio obtained using the TA.XT Plus Texture Analyser. The results are described and evaluated in the last part.
dc.description.department	Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	41848
utb.result.grade	D
dc.date.submitted	2016-04-28