Výskyt biogenních aminů u vybraných fermentovaných potravin

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v kysaném zelí, kysaných okurkách a Worcesteru. Biogenní aminy, které byly stanovovány, byly tryptamin, fenylethylamin, putrescin, kadaverin, histamin, tyramin, spermidin a spermin. Biogenní amin s nejvyšší koncentrací byl putrescin. Naopak biogenní amin tryptamin nebyl detekován v žádném vzorku. Největší množství biogenních aminů obsahovalo kysané zelí. Nejmenší množství biogenních aminů bylo detekováno u Worcesteru.