Mikrobiologická analýza typických asijských fermentovaných potravin

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Mikrobiologická analýza typických asijských fermentovaných potravin

Show full item record

No preview available
Title: Mikrobiologická analýza typických asijských fermentovaných potravin
Author: Cabáková, Veronika
Advisor: Buňková, Leona
Abstract: Tato diplomová práce se zabývá typickými fermentovanými asijskými potravinami (miso pasty, sójové omáčky, rýžový ocet, kimči a tempeh) vzhledem k jejich mikrobiální jakosti a výskytu biogenních aminů v souvislosti s dobou a teplotou skladování. Teoretická část se věnuje problematice biogenních aminů se zaměřením na faktory ovlivňující jejich výskyt v potravinách. Dále jsou zde popsány jednotlivé fermentované asijské produkty, jejich výroba, konzumace a nutriční aspekty. V praktické části byl proveden mikrobiologický výzkum s cílem zmapování výskytu a množství vybraných indikátorových skupin mikroorganizmů v průběhu skladování jednotlivých produktů při třech různých teplotách, konkrétně 8 °C, 23 °C a 30 °C. Bylo zjištěno, že nejvyšší nárůst sledovaných skupin mikroorganizmů byl při skladování produktů ve 23 °C a 30 °C a to hlavně u tempehu a miso past. U sójových omáček a rýžového octa byly zaznamenány jen velmi nízké počty mikroorganizmů po celou dobu skladování. V druhé části experimentu byla provedena analýza biogenních aminů pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Z provedené analýzy bylo zjištěno, že obsahy biogenních aminů v testovaných produktech byly nízké a tudíž neohrožující lidské zdraví.
URI: http://hdl.handle.net/10563/39335
Date: 2016-01-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky
Discipline: Technologie tuků, detergentů a kosmetiky
Grade for thesis and defense: A 38616


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
cabáková_2016_dp.pdf 2.881Mb PDF View/Open None
cabáková_2016_op.pdf 438.9Kb PDF View/Open None
cabáková_2016_vp.pdf 549.8Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account