Využití termické analýzy v potravinářství

Abstract

Předložená bakalářská práce se zaměřuje na jednotlivé metody termické analýzy, které se využívají v potravinářství ke kontrole kvality potravin. Byly analyzovány vybrané druhy potravin tak, aby vystihovaly možnosti termické analýzy při analýze bílkovin, sacharidů a lipidů za účelem optimalizace podmínek při pečení, smažení a vaření. U bílkovin byl sta-noven denaturační pík proteinů kuřecího, vepřového a hovězího masa. U sacharidů proces želatinace, teplota tání a degradace a u lipidů teplota tání a krystalizace. Jednotlivé analýzy byly provedeny na měřicím přístroji DTG - 60 Shimadzu.