Selected Factors Influencing the Processed Cheese Consistency

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Selected Factors Influencing the Processed Cheese Consistency

Show full item record

No preview available
Title: Selected Factors Influencing the Processed Cheese Consistency
Author: Černíková, Michaela
Advisor:
Abstract: Habilitační práce se zabývá vybranými faktory působícími na konzistenci tavených sýrů. V práci byly popsány vlivy složení surovinové směsi s apelací na rozdílný obsah sušiny a tuku v sušině, odlišný zdroj mléčného tuku a aplikaci karagenanu jakožto potravinářské přídatné látky. Do složení surovinové směsi patří také tavicí soli. Proto bylo zkoumáno působení tavicích solí, respektive jejich ternárních směsí na konzistenci tavených sýrů vyráběných z různých typů přírodních sýrů v odlišném stupni zralosti. Studovány byly rovněž procesní parametry, a to teplota tavení, doba výdrže tavicí teploty a rychlost míchání taveniny v průběhu tavicího procesu. Poslední část habilitační práce se zaměřila na možné náhrady tavicích solí, tedy opět změnu surovinové skladby, kde byl za náhradu tavicích solí zvolen κ-karagenan. Kromě vlastní výroby byla provedena charakterizace produktu z hlediska změn jeho konzistence při použití různě prozrálé suroviny. Většina faktorů, které jsou v předložené práci prezentovány, byla studována nejen bezprostředně po výrobě, ale s ohledem na změny konzistence tavených sýrů také v průběhu chladírenského skladování.
URI: http://hdl.handle.net/10563/41623
Date: 2018-05
Availability: Teze habilitační práce jsou přístupné veřejně. Plný text práce je přístupný pouze v rámci univerzity.


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
černíková_2017_hp.pdfBlocked 14.45Mb PDF habilitační práce
černíková_2017_teze.pdf 1.012Mb PDF View/Open teze habilitační práce
černíková_2017_op.zip 804.6Kb Unknown View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account