Vybrané faktory působící na konzistenci tavených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Vybrané faktory působící na konzistenci tavených sýrů

Zobrazit celý záznam

Thumbnail
Název: Vybrané faktory působící na konzistenci tavených sýrů
Autor: Černíková, Michaela
ISBN: 978-80-7454-728-7
URI: http://hdl.handle.net/10563/41623
Datum: 2018-05
Vydavatel: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Dostupnost: Teze habilitační práce jsou přístupné veřejně. Plný text práce je přístupný pouze v rámci univerzity.


Abstrakt:

Habilitační práce se zabývá vybranými faktory působícími na konzistenci tavených sýrů. V práci byly popsány vlivy složení surovinové směsi s apelací na rozdílný obsah sušiny a tuku v sušině, odlišný zdroj mléčného tuku a aplikaci karagenanu jakožto potravinářské přídatné látky. Do složení surovinové směsi patří také tavicí soli. Proto bylo zkoumáno působení tavicích solí, respektive jejich ternárních směsí na konzistenci tavených sýrů vyráběných z různých typů přírodních sýrů v odlišném stupni zralosti. Studovány byly rovněž procesní parametry, a to teplota tavení, doba výdrže tavicí teploty a rychlost míchání taveniny v průběhu tavicího procesu. Poslední část habilitační práce se zaměřila na možné náhrady tavicích solí, tedy opět změnu surovinové skladby, kde byl za náhradu tavicích solí zvolen κ-karagenan. Kromě vlastní výroby byla provedena charakterizace produktu z hlediska změn jeho konzistence při použití různě prozrálé suroviny. Většina faktorů, které jsou v předložené práci prezentovány, byla studována nejen bezprostředně po výrobě, ale s ohledem na změny konzistence tavených sýrů také v průběhu chladírenského skladování.

Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
černíková_2017_hp.pdfZablokované 14.45Mb PDF habilitační práce
černíková_2017_teze.pdf 1.012Mb PDF Zobrazit/otevřít teze habilitační práce
černíková_2017_op.zip 804.6Kb Neznámý Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet