Skríning non-starterových bakterií izolovaných z potravin na schopnost degradace biogenních aminů

Abstract

Cílem této práce bylo ověření schopnosti degradace biogenních aminů vybranými bakteriemi, jelikož bakterie s aktivitou aminooxidáz jsou v poslední době v popředí pozornosti z důvodu možnosti snižování koncentrace biogenních aminů v potravinách. Teoretická část líčí biogenní aminy, popisuje jejich vznik, produkci bakteriemi, výskyt v potravinách a možnosti jejich mikrobiální degradace. Praktická část této práce se zabývala ověřením schopnosti degradace biogenních aminů vybranými kmeny a poté byl chromatograficky stanoven úbytek biogenních aminů v médiu Nutrient Broth s biogenními aminy a 1/2 médiu Nutrient Broth s biogenními aminy, při 24 a 48 hodinové kultivaci pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie po předchozím převedení na deriváty, které bylo možno detekovat v UV oblasti. K významnému úbytku u všech sledovaných biogenních aminů došlo kmenem Citrobacter gillenii B58 a kmenem Citrobacter gillenii B59. Dobrou degradační aktivitou disponoval také kmen Enterococcus faecium B51.