Produkce biogenních aminů v přírodním sýru

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Produkce biogenních aminů v přírodním sýru

Show full item record

No preview available
Title: Produkce biogenních aminů v přírodním sýru
Author: Ogurková, Natálie
Advisor: Pachlová, Vendula
Abstract: Cílem bakalářské práce bylo posoudit možnosti snížení obsahu biogenních aminů v sýrech za použití vybraných druhů mikroorganizmů. Pro tento účel byly vyrobeny modelové šarže sýrů typu gouda (1 šarže kontrolní, 1 šarže s producentem biogenních aminů a 2 šarže s odlišným potenciálním degradérem biogenních aminů), u kterých byl v průběhu 3 měsíčního zrání pozorován vliv použité kultury na obsah biogenních aminů. Kontrolní šarže sýrů (pouze se smetanovou kulturou) vykazovala nejnižší obsah volných aminokyselin, z nichž bylo vytvořeno malé množství biogenních aminů. Kultura s použitým producentem biogenních aminů vykazovala nejvyšší množství volných aminokyselin a také i nejvyšší obsah biogenních aminů, což od téhle šarže sýru bylo očekáváno. Šarže sýrů s potenciálními degradéry biogenních aminů také vykazovaly vysoký obsah biogenních aminů, nicméně se jednalo o nižší obsahy než u šarže pouze s producentem. Z výsledků lze usoudit, že použité kmeny v modelových vzorcích sýrů degradovaly biogenní aminy, ale v nižší intenzitě než byla očekávána.
URI: http://hdl.handle.net/10563/42058
Date: 2018-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Chemie a technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 49731


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
ogurková_2018_dp.pdf 3.744Mb PDF View/Open None
ogurková_2018_op.pdf 634.3Kb PDF View/Open None
ogurková_2018_vp.pdf 755.7Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account