| dc.contributor.advisor |
Salek, Richardos Nikolaos
|
|
| dc.contributor.author |
Švajdová, Nela
|
|
| dc.date.accessioned |
2018-07-04T15:00:57Z |
|
| dc.date.available |
2018-07-04T15:00:57Z |
|
| dc.date.issued |
2018-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/42063
|
|
| dc.description.abstract |
Tato bakalářská práce se zabývá přídavkem furcellaranu do tavených sýrů, s 40 % sušinou (w/w) a 55 % (w/w) tukem v sušině. Byl zkoumán vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů během 60denního skladování (6 ? 2 °C). Ke vzorkům byl přidán furcellaran o koncentraci 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %, a 1,00 % (w/w). Vzorky byly po 1., 7., 14., 30. a 60. dni skladování podrobeny základním chemickým analýzám, které zahrnovaly stanovení sušiny a pH, a byla provedena i dynamická oscilační reometrie. Po prvním dnu skladování byl stanoven obsah tuku v sušině. Ze získaných výsledků je zřejmé, že po přídavku furcellaranu nebylo změněno pH, ale měl vliv na viskoelastické cho-vání vzorků. Se zvyšující se koncentrací všech typů furcellaranu ve vzorku byla pozorována zvýšena tuhost vzorku. Nejvyšší tuhost vykazovaly vzorky s přídavkem furcellaranu typu B, naopak nejmenší vzorky s furcellaranem A. |
|
| dc.format |
66. s (73 458 znaků) |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
furcellaran
|
cs |
| dc.subject |
tavicí soli
|
cs |
| dc.subject |
hydrokoloidy
|
cs |
| dc.subject |
reologie
|
cs |
| dc.subject |
processed cheese
|
en |
| dc.subject |
furcellaran
|
en |
| dc.subject |
emulsifying salts
|
en |
| dc.subject |
hydrocolloids
|
en |
| dc.subject |
rheology
|
en |
| dc.title |
Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti v tavených sýrech |
|
| dc.title.alternative |
The Effect of Furcellaran Addiction on Selected Property of Processed Cheese |
|
| dc.type |
bakalářská práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Černíková, Michaela |
|
| dc.date.accepted |
2018-06-12 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The current Bachelor thesis was focused on the addition of furcellaran into processed cheese samples with 40 % (w/w) dry matter content and 55 % (w/w) fat in dry matter content. Mo-reover, was investigated the effect of furcellaran addition on selected properties of processed cheese samples during a 60-day storage period (at 6 ? 2 °C). During the production of the samples was added furcellaran at a concentration scale of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %, a 1,00 % (w/w). The developed samples after 1., 7., 14., 30. and 60 days of storage were analyzed in terms of basic chemical analysis (including dry matter content, pH) and dynamic oscilátory rheological analysis. After the first day of storage was determined the fat in dry matter content. Furthermore, from the obtained results it was found that the addition of fur-cellaran did not affect the pH values, whereas it influenced the samples viscoelastic proper-ties. With the increasing amount of furcellaran (including all 3 types) into the samples an increase in the samples rigidity was also observed. The highest rigidity was observed in samples to which furcellaran type B was added and on the other hand, the lowest was in samples with furcellaran type A addition. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Bc. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
49739
|
|
| utb.result.grade |
C |
|
| dc.date.submitted |
2018-05-09 |
|
