Izolace mikroorganizmů degradujících biogenní aminy z fermentovaných masných výrobků

Abstract

Bakalářská práce se zabývá izolací mikroorganismů degradujících biogenní aminy z fermentovaných výrobků. Teoretická část zahrnuje popis biogenních aminů, jejich cha-rakterizaci, výskyt a význam v potravinách a popis mikroorganismů degradujících bio-genní aminy. Praktická část se zabývá izolací degradujících mikroorganismů z fermentovaných mastných výrobků a následným vyhodnocením výsledků. Bylo izolo-váno 36 kmenů a byla ověřena jejich degradační schopnost pomocí vysokoúčinné kapali-nové chromatografie s UV detekcí po předcházející derivatizaci dansylchloridem. V celém experimentu byl nejlépe degradovaným aminem putrescin, nejhůře degradova-ným aminem kadaverin. Největší degradační schopnost vykazoval kmen XY7, který byl izolován z Poličanu, u kterého koncentrace všech sledovaných aminů poklesla minimálně o 85%. Nejlépe degradoval histamin, obsah byl snížen o 95%.