Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru

Show simple item record

dc.contributor.advisor Burešová, Iva
dc.contributor.author Pernikářová, Lucie
dc.date.accessioned 2021-02-04T13:25:25Z
dc.date.available 2021-02-04T13:25:25Z
dc.date.issued 2013-09-13
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.isbn 978-80-7454-979-3
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/45991
dc.description.abstract Cílem disertační práce bylo zabývat se problematikou bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta, nebo polotovaru. Pečivo, které bylo v průběhu svého technologického procesu vystaveno mrazení, je v současné době hojně k dostání v tržní síti. Tento druh výrobků s sebou nese jak pozitiva - zásobování "čerstvým" pečivem v průběhu celého dne, tak negativa - zhoršení texturních vlastností v porovnání s čerstvě upečeným pečivem. V praktické části byly sledovány reologické vlastnosti bezlepkového biologicky kypřeného těsta, které bylo podrobeno mrazírenským teplotám. Bylo vyrobeno pečivo z amarantové, cizrnové a pohankové mouky, s přídavky vody 65, 70 a 75 % (hmotnostní procenta vztažena na hmotnost mouky). Vzorky bezlepkového pečiva byly vyrobeny dle dvou receptur, kdy jedna receptura byla základní a v druhé receptuře byla přidána xantanová guma a instantní rýžová mouka jakožto přídatné látky. Hodnotily se dva typy bezlepkového pečiva - pečivo vyrobené ze zmrazeného těsta a pečivo vyrobené ze zmrazeného polotovaru. K hodnocení reologických vlastností byla použita metoda tahové zkoušky. Následně byly zkoumány texturní parametry a specifický objem bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru. Texturní vlastnosti a specifický objem zmrazených vzorků byly srovnány s čerstvě upečenými výrobky dle základní receptury. Na závěr testování byly všechny typy pečiva senzoricky vyhodnoceny metodou senzorické analýzy s využitím hédonické stupnice. Všechny vzorky bezlepkového pečiva, které prošly mrazicím procesem, měly průkazně horší hodnoty specifického objemu, texturních vlastností a senzorické analýzy. Použití xantanové gumy průkazně ovlivnilo pouze některé zkoumané vlastnosti bezlepkového pečiva, zejména snížení tvrdosti u cizrnového a pohankového pečiva. Použití instantní rýžové mouky pozitivně ovlivnilo senzorickou analýzu (chuť a vůni) cizrnového a pohankového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru.
dc.format 56
dc.format.extent 100
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně cs
dc.rights Bez omezení cs
dc.subject bezlepkové pečivo cs
dc.subject pečivo ze zmrazeného polotovaru cs
dc.subject specifický objem cs
dc.subject texturní vlastnosti cs
dc.subject gluten-free bread en
dc.subject frozen semi-finished bread en
dc.subject specific volume en
dc.subject textural properties en
dc.title Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru cs
dc.title.alternative Improving the quality and extending the shelf life of frozen semi-finished bakery products en
dc.type disertační práce cs
dc.contributor.referee Červenka, Libor
dc.contributor.referee Hřivna, Luděk
dc.contributor.referee Mlček, Jiří
dc.date.accepted 2021-01-12
dc.description.abstract-translated The aim of the dissertation thesis was to deal with the issue of gluten-free breads made from frozen dough and semi-finished products. Breads that have been frozen during technological process are currently widely available on the market. These products deal with positives (the supply of "fresh" bread during the day) and negatives (worse textural properties). In the practical part, the rheological properties of gluten-free biologically leavened frozen dough were monitored. Gluten-free breads were made from amaranth, chickpea and buckwheat flour with water additions of 65, 70 and 75 % (weight percent based on the weight of the flour). Samples of gluten-free breads were made according to two recipes. The first recipe was basic and the second recipe contained additives - xanthan gum and instant rice flour. Two types of gluten-free pastries were evaluated - gluten-free breads made from frozen dough and gluten-free breads made from frozen semi-finished products. The extension test was used to evaluate the rheological properties. The texture parameters and the specific volume of gluten-free breads made from frozen dough and semi-finished products were measured. The textural properties and the specific volume of frozen samples were compared with fresh baked products according to the basic recipe. At the end of testing, all types of bread were evaluated by sensory analysis using a hedonic scale. All samples of gluten-free breads that were frozen had significantly worse values of specific volume, textural properties and sensory analysis. The use of xanthan gum significantly affected only some of the measured textural properties of gluten-free breads - the hardness reduction of chickpea and buckwheat breads. The use of instant rice flour had a positive effect on the sensory analysis (taste and aroma) of chickpea and buckwheat breads made from frozen dough and semi-finished products.
dc.description.department Ústav technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ph.D.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Food Chemistry and Technology en
dc.identifier.stag 57095
dc.date.submitted 2020-11-03


Files in this item

Files Size Format View Description
pernikarova_2021_teze.pdf 2.120Mb PDF View/Open
pernikářová_2021_dp.pdf 1.400Mb PDF View/Open None
pernikářová_2021_op.zip 1.662Mb application/zip View/Open None
pernikářová_2021_vp.pdf 170.4Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account