Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování

Show simple item record

dc.contributor.advisor Buňka, František
dc.contributor.author Šopík, Tomáš
dc.date.accessioned 2022-05-31T07:09:58Z
dc.date.available 2022-05-31T07:09:58Z
dc.date.issued 2015-09-01
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.isbn 978-80-7678-071-2 cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/50301
dc.description.abstract Předložená disertační práce se zabývá problematikou jakostních změn trvanlivých potravin při dlouholetých skladovacích pokusech. Cílem bylo prostudovat vliv čtyř rozdílných skladovacích teplot (-18 °C, 6 °C, 23 °C a 40 °C), simulujících arktické, mírné a tropické teploty na mikrobiologické, chemické, senzorické a fyzikální změny skladovaných potravin v průběhu experimentu. Potraviny, které byly v této disertační práci analyzovány, jsou běžně dostupné v síti různých obchodních řetězců. Pro analýzy byly použity metody chemické (hodnota pH, obsah: sušiny, amoniaku, sekundárních oxidačních produktů, sacharidů, aminokyselin, hrubé bílkoviny a tuků), mikrobiologické (kultivační metody), texturní, reologické a senzorické (hodnocení pomocí stupnice). Z výsledků je zřejmé, že délka skladování společně se zvyšující se teplotou významně ovlivnila sledované znaky v důsledku degradačních změn látek v potravinách (P<0,05). V průběhu skladování proto docházelo k signifikantnímu poklesu hodnot pH ve vzorcích potravin (P<0,05). Stejně tak docházelo u většiny vzorků k navýšení obsahu sušiny, amoniaku a thiobarbiturového čísla (vyjadřující stupeň oxidace lipidů) (P<0,05). Navíc u některých vzorků se degradační změny nepříznivě projevily na organoleptické kvalitě, zejména na barvě, chuti a intenzitě pachutí (P<0,05). Z těchto důvodů došlo u vzorků skladovaných při teplotě 40 °C k výrazným nežádoucím změnám (P<0,05). Na základě získaných výsledků lze jednoznačně konstatovat, že tato teplota se pro skladování ukázala jako zcela nevhodná. V případě, že není vyhnutí, je vhodné dobu minimalizovat. Naopak nejlépe byly hodnoceny vzorky skladované při teplotě 6 °C, kdy bylo pozorováno minimální zhoršení sledovaných znaků. Dále výsledky analýz vzorků skladovaných při teplotě -18 °C a 23 °C byly rovněž uspokojující.
dc.format 42 cs
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject Potraviny s dlouhou trvanlivostí cs
dc.subject dlouhodobé skladování cs
dc.subject změny kvality cs
dc.subject stravování v krizových situacích cs
dc.subject bojové dávky potravin cs
dc.subject Long shelf-life foods en
dc.subject long-term storage en
dc.subject quality changes en
dc.subject boarding in crisis situation en
dc.subject combat rations en
dc.title Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování
dc.title.alternative Development of the content of selected biologically active substances in food during storage
dc.type disertační práce cs
dc.contributor.referee Jarošová, Alžbeta
dc.contributor.referee Kráčmar, Stanislav
dc.contributor.referee Vítová, Eva
dc.date.accepted 2022-04-01
dc.description.abstract-translated This doctoral thesis deals with the issue of quality changes of durable foods during long-term storage experiments. The aim of the work was to study the effect of four different storage temperatures (-18°C, 6°C, 23°C and 40°C), simulating Arctic, mild and tropical temperatures on microbiological, chemical, sensory, physical changes of stored foods during the experiment. The foods that have been analyzed in this doctoral thesis are commonly available through a network of different retailers. Chemical (pH value, content of: dry matter, ammonia, secondary oxidation products, carbohydrates, amino acids, crude protein and fats), microbiological (cultivation methods), textural, rheological and sensory methods (scoring) were used for the analyzes. From the results the length of storage together with the increasing temperature significantly influenced the observed characteristics due to degradation changes of substances in foodstuffs (P<0,05). Therefore, during the storage, there was a significant decrease in pH values in food samples (P<0,05). Likewise, most of the samples showed an increase in the dry matter, ammonia and thiobarbituric values (expressing the degree of lipid oxidation) (P<0,05). Moreover, in some samples, the degradation changes adversely affected the organoleptic quality, the color, taste and off-flavor (P<0,05). For these reasons, significant undesirable changes have occurred in samples stored at 40°C (P<0,05) and it can be unequivocally stated that this temperature has proved completely unsuitable for storage. If there is no avoidance, it is advisable to minimize the time. Conversely, samples stored at 6°C were best evaluated, with minimal worsening of observed parameters. Furthermore, the analysis results of samples stored at -18°C and 23°C were also satisfactory.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ph.D.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.identifier.stag 61806
dc.date.submitted 2022-01-28


Files in this item

Files Size Format View Description
Tomas_Sopik_Teze_disertacni_prace_2022.pdf 2.353Mb PDF View/Open
šopík_2022_dp.pdf 8.776Mb PDF View/Open None
šopík_2022_op.zip 1.564Mb application/zip View/Open None
šopík_2022_vp.pdf 383.1Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account