Nápoje na bázi mléka fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá výrobou nápojů na bázi mléka, které jsou fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru a obsahují jako dochucující složku šťávu z černého rybízu. Byly vyrobeny dvě sady modelových vzorků, které se od sebe liší přídavkem furcellaranu. Každá sada čítala pět vzorků, které obsahovaly různou koncentraci šťávy z černého rybízu. Vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota, obsah ethanolu, sedimentace, barva). Stanovení bylo provedeno v čase 0 h, 24 h, 48 h a 120 h. Ze získaných dat bylo zjištěno, že vzorky s vyšším přídavkem furcellaranu mají nižší hodnotu sedimentace, což je žádoucí. Dále bylo stanoveno, že pH, TDS, refraktometrická sušina a hustota během procesu fermentace klesají. Obsah ethanolu se během fermentace zvyšoval, nejvyšších hodnot dosáhl v čase 120 h. Barva modelových vzorků byla typická pro použité výchozí suroviny.