Technologická kvalita a možnosti pekárenského využití zrna barevné pšenice

Abstract

Barevné pšenice v obalových vrstvách zrna obsahují antokyanová barviva a jejich využití v pekárenském průmyslu může představovat dobrý způsob poskytování výrobků s přidanou nutriční hodnotou běžným spotřebitelům. Cílem této disertační práce bylo porovnat reologické vlastnosti a průběh kynutí těst, připravených z mouky, namleté ze zrn pěti druhů barevných pšenic, získaných ze sklizní z let 2020-2022. U každé odrůdy byly studovány tři frakce celozrnné mouky. Tyto frakce se lišily velikostí částic otrub a chemickým složením. U vzorků byl proveden pekařský pokus, analýzy textury bochníků, senzorické hodnocení pečiva a posouzena jejich celková přijatelnost. Hrubší granulace mouky zvyšovala průměrné tvrdosti (26,6<29,3<49,7 N) a žvýkatelnosti (1610<1763<2864 N) střídy pečiva. Byly nalezeny rozdíly i u parametrů pružnosti (85>85>79 %), kohezivity (73>73>70 %) a resilience (35>32>27 %). S vyšším obsahem otrub bylo u pečiva detekováno zvýšení intenzity pachutí a přípachů.