Vliv přídavku pektinů a vybraných monosacharidů na vybrané charakteristiky tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv přídavku pektinů a vybraných monosacharidů na vybrané charakteristiky tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv přídavku pektinů a vybraných monosacharidů na vybrané charakteristiky tavených sýrů
Author: Voldánová, Barbora
Advisor: Buňka, František
Abstract: Cílem této práce bylo zkoumat vliv různých přídavků monosacharidů (glukosy, fruktosy a galaktosy) na tvorbu gelu neesterifikovaného pektinu, který byl přidáván do modelového taveného sýra s obsahem 40% w/w sušiny a 50 % w/w tuku v sušině. V práci byly analyzovány a srovnány tyto vzorky: kontrolní vzorek, vzorky s přídavkem 0,2 nebo 0,4% w/w pektinu, vzorky s přídavkem 1% w/w monosacharidů a vzorky s přídavkem jak pektinu tak monosacharidů. Po čtrnáctidenním skladování (při 6+-2 °C) byla u vzorků sledována konzistence pomocí dynamického oscilačního reometru s geometrií deska-deska. Bylo zjištěno, že vzorky obsahující pektin byly tužší oproti kontrolnímu vzorku. Naopak přídavek monosacharidu do taveného sýra způsobil značný pokles jak elastického (G') tak ztrátového (G'') modulu pružnosti, což se projevilo i v poklesu tuhosti sýra. Všechny typy monosacharidů snížily hodnoty elastického (G') a ztrátového (G'') modulu pružnosti na stejnou hladinu. Protože reálné vzorky vykazovaly široký rozptyl, byly v následující části vyrobeny analogy tavených sýrů. Analogy byly taveny především ze sladkého kaseinu a sójového či kokosového tuku. Cílem této části bylo najít vyhovující surovinovou skladbu analogů pro další práci.
URI: http://hdl.handle.net/10563/5731
Date: 2008-06-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství
Discipline: Chemie a technologie potravin
Grade for thesis and defense: A


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
voldánová_2008_bp.pdf 626.1Kb PDF View/Open
voldánová_2008_vp.doc 32Kb Microsoft Word View/Open
voldánová_2008_op.doc 38Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account