Zpracování vybrané rybí tkáně na kolagenní produkty

Plzáková, Anna

Zpracování vybrané rybí tkáně na kolagenní produkty

DSpace Repository

Language: English čeština

Zpracování vybrané rybí tkáně na kolagenní produkty

dc.contributor.advisor	Mokrejš, Pavel
dc.contributor.author	Plzáková, Anna
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:16Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:16Z
dc.date.issued	2025-01-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58292
dc.description.abstract	Kolagen a jeho hydrolyzáty nacházejí široké uplatnění v potravinářství, farmacii, medicíně i kosmetice. Vzhledem k rostoucí poptávce po těchto látkách je žádoucí hledat nové, udržitelné a alternativní zdroje kolagenu. Tato práce se zaměřuje na využití vedlejších produktů ze zpracování štiky obecné (Esox lucius), konkrétně hlavy, kosti a ploutve, jako suroviny pro přípravu kolagenních hydrolyzátů. V praktické části byly analyzovány vybrané části těla štiky na obsah kolagenu a optimalizovány podmínky enzymatické hydrolýzy za použití enzymu Protamex. Připravené želatiny a hydrolyzáty byly dále hodnoceny z hlediska fyzikálně-chemických vlastností, jako je výtěžnost, schopnost vázat vodu a tuky, emulzifikační kapacita a stabilita. Výsledky ukazují, že štičí odpadní suroviny mají vysoký obsah kolagenu, ale ne všechny vykazují vhodné funkční vlastnosti pro potravinářské využití. Práce rovněž diskutuje možnosti využití vedlejších složek (pigment, tuk) a návrhy pro další optimalizaci procesu.
dc.format	64 s. (70 208 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	kolagen	cs
dc.subject	kolagenní hydrolyzáty	cs
dc.subject	štika obecná	cs
dc.subject	enzymatické opracování	cs
dc.subject	collagen	en
dc.subject	collagen hydrolysates	en
dc.subject	northern pike	en
dc.subject	enzymatic processing	en
dc.title	Zpracování vybrané rybí tkáně na kolagenní produkty
dc.title.alternative	Processing of Selected Fish Tissue into Collagen Products
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Bystricky-Berezvai, Orsolya
dc.date.accepted	2025-06-09
dc.description.abstract-translated	Collagen and its hydrolysates are widely used in the food, pharmaceutical, medical, and cosmetic industries. Due to the growing demand for these compounds, it is necessary to search for new, sustainable and alternative sources of collagen. This thesis focuses on the use of by-products from the processing of northern pike (Esox lucius), specifically heads, bones, and fins, as raw material for the preparation of collagen hydrolysates. In the experimental part, selected fish parts were analyzed for collagen content, and extraction conditions were optimized using the enzyme Protamex. The resulting gelatins and hydrolysates were evaluated for their physicochemical properties, including yield, water- and fat-binding capacity, emulsifying capacity, and stability. The results show that pike processing by-products contain a high amount of collagen, although not all exhibit suitable functional properties for food applications. The thesis also discusses the potential use of side fractions (pigment, fat) and provides suggestions for further process optimization.
dc.description.department	Ústav chemie
dc.thesis.degree-discipline	Chemie a analýza potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Chemistry and Analysis	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology and Assessment	en
dc.identifier.stag	70968
dc.date.submitted	2025-05-13