Aplikace modifikovaného tuku do játrové paštiky

Abstract

Tato práce se zabývá technologickými aspekty výroby masových paštik se zaměřením na využití různých typů tuků a jejich vliv na fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti finálního produktu. Součástí práce je laboratorní část, v níž byly porovnávány vzorky s přídavkem másla, přečištěného a enzymaticky hydrolyzovaného loje. Hodnocena byla textura, teplota tání, viskozita, modul pružnosti a senzorická přijatelnost. Výsledky přispívají k optimalizaci receptur a technologických postupů při výrobě játrových paštik.