Vybrané vlastnosti nízkoalkoholických fermentovaných nápojů vyrobených pomocí symbiotických kultur

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá vybranými vlastnostmi nízkoalkoholických fermentovaných nápojů vyrobených pomocí různých symbiotických kultur. Mezi symbiotické kultury, kterým byla v této práci věnována pozornost, patří kultura vodního kefíru, kultura běžně používaná pro výrobu zázvorového piva a symbiotická kultura žitného kvasu. Byly vyrobeny modelové vzorky fermentovaných nápojů z různě ředěné hruškové šťávy (10 %, 25 %, 50 % a 100 %). Vzorky byly analyzovány během fermentace ve specifických odběrových časech (0, 24, 48 a 72 h.) chemickými a fyzikálně-chemickými metodami (pH, TDS, refraktometrická sušina, obsah alkoholu a hustoty, skutečný extrakt a reálný stupeň prokvašení). Podrobeny byly turbidimetrickému stanovení, spektrofotometrickému stanovení barvy, mikrobiologickému rozboru a senzorické analýze. Dále byla sledována produkce oxidu uhličitého a nárůstu biomasy vážením v průběhu fermentace. Ve všech analyzovaných vzorcích byl po 48hodinové fermentaci detekován ethanol, a to v koncentracích v rozmezí od 0,5 do 4,7 % (v/v). Na základě těchto hodnot nelze vyrobené nápoje označit za nealkoholické. Nejvyšší koncentrace alkoholu byla zaznamenána ve vzorku s kulturou pro výrobu zázvorového piva v neředěné hruškové šťávě. V průběhu fermentačního procesu došlo u všech vzorků k poklesu hustoty, přičemž nejvýraznější pokles byl pozorován u vzorků s vyšším podílem ovocné složky. Parametry barvy (L*, a*, b*) nevykazovaly během fermentace významné změny. Senzorické hodnocení prokázalo jednotný trend v souvislosti mezi koncentrací ovocné šťávy a celkovou akceptovatelností produktu (čím vyšší obsah ovocné složky, tím lépe byl vzorek hodnocen). V žádném ze zkoumaných vzorků nebyla detekována přítomnost patogenních mikroorganizmů, jež by představovaly riziko pro konzumenty. Práce přispěla k rozšíření znalostí o využití hruškové šťávy jako vhodné suroviny pro výrobu nízkoalkoholických fermentovaných výrobků pomocí symbiotických kultur.