Vliv přídavku karagenanů na obsah volných aminokyselin fermentovaných mléčných výrobků.

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv přídavku karagenanů na obsah volných aminokyselin fermentovaných mléčných výrobků.

Show full item record

No preview available
Title: Vliv přídavku karagenanů na obsah volných aminokyselin fermentovaných mléčných výrobků.
Author: Sekulová, Petra
Advisor: Buňka, František
Abstract: K nejrozšířenějším fermentovaným mléčným výrobkům patří jogurt. Pro laboratorní výrobu jogurtů byla nejprve optimalizována skladba modelových mikroorganizmů. Samotná výroba jogurtu probíhala za laboratorních podmínek. Po přídavku ióta a kappa karagenanů bylo zjištěno, že při vysokých koncentracích došlo k vytvoření pevného agregátu a k uvolnění velkého množství syrovátky. Optimální koncentrace obou karagenanů byla stanovena na 0,01 %. Teplota fermentace a přítomnost ióta a kappa karagenanů ovlivňují skladbu volných aminokyselin. Při teplotě 42 °C bylo množství volných aminokyselin vyšší než při 37 °C, v přítomnosti obou karagenanů došlo ke zvýšení obsahu volných aminokyselin.
URI: http://hdl.handle.net/10563/7782
Date: 2009-05-18
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A 11632


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
sekulová_2009_dp.pdf 7.995Mb PDF View/Open
sekulová_2009_vp.doc 43.5Kb Microsoft Word View/Open
sekulová_2009_op.doc 30.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account