Vliv přídavku vybraných karagenanů na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv přídavku vybraných karagenanů na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků

Show full item record

No preview available
Title: Vliv přídavku vybraných karagenanů na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků
Author: Nenutilová, Lenka
Advisor: Buňka, František
Abstract: Cílem této bakalářské práce je zkoumat vliv přídavku vybraných karagenanů (iota-karagenan a kappa-karagenan) s cílovou koncentrací 1 %, 0,5 %, 0,25 %, 0,15 %, 0,125 %, 0,0625 %, 0,019 % a 0,0096 % w/w na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků a na konzistenci jogurtů. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací karagenanu se zvyšuje tuhost výrobku, což je způsobeno intenzivnějšími interakcemi mezi karagenanovými řetězci vedoucím k tvorbě "hustší sítě". Při koncentracích nad 0,02 % dochází k tak intenzivní agregaci, že je vypuzena syrovátka. Přídavek karagenanů rovněž zvyšuje titrační kyselost finálních výrobků, přičemž vyšší kyselost vykazují jogurty kultivované při 37 °C. Zvýšení titrační kyselosti je pravděpodobně dáno schopností mikroorganismů štěpit galaktózu v přítomnosti karagenanů. Titrační kyselost po přídavku karagenanů se pohybovala v rozmezí 40 - 60 °SH a bez přídavku karagenanů v rozmezí přibližně 40 -50 °SH.
URI: http://hdl.handle.net/10563/9179
Date: 2009-05-27
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství
Discipline: Chemie a technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 11631


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
nenutilová_2009_bp.pdf 2.601Mb PDF View/Open
nenutilová_2009_vp.doc 42.5Kb Microsoft Word View/Open
nenutilová_2009_op.doc 30.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account