Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

Macků, Ivana

Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

DSpace Repository

Language: English čeština

Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

dc.contributor.advisor	Hrabě, Jan
dc.contributor.author	Macků, Ivana
dc.date.accessioned	2010-07-17T22:05:50Z
dc.date.available	2010-07-17T22:05:50Z
dc.date.issued	2009-04-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB	cs
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/9597
dc.description.abstract	Cílem disertační práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy studovat vliv přídavku pektinu na viskoelastické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů (40 % w/w sušina, 50 % w/w TVS). Dále byl zkoumán vliv vybraných fosforečnanových tavicích solí (jejich směsí) a nízkomolekulárních sacharidů na konzistenci tavených sýrů s pektinem. Přídavek pektinu způsobil zvýšení tuhosti a elasticity a snížení roztíratelnosti vzorku v porovnání s kontrolou bez pektinu. Zvýšení tuhosti systému díky pektinu nebylo lineární. Přídavek nízkomolekulárního sacharidu (D glukózy, D fruktózy, D galaktózy, laktózy, sacharózy) do tavené směsi (bez či s pektinem) způsobil vždy pokles tuhosti na obdobnou hladinu bez ohledu na povahu testovaného nízkomolekulárního sacharidu. Různé fosforečnanové tavicí soli způsobily vznik tavených sýrů rozdílné konzistence. Tuhost produktů se postupně zvyšovala přídavkem fosforečnanů v následujícím pořadí: monofosforečnany < polyfosforečnany < difosforečnany < trifosforečnany. Pektin vždy ztužil tavené sýry bez ohledu na typ použitého fosforečnanu či směs fosforečnanů a v přítomnosti všech testovaných nízkomolekulárních sacharidů. Chuť, vůně, vzhled a barva vzorku nebyly přídavkem pektinu zhoršeny.	cs
dc.format.extent	895139 bytes	cs
dc.format.mimetype	application/pdf	cs
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně	cs
dc.rights	Bez omezení	cs
dc.subject	Tavený sýr	cs
dc.subject	pektin	cs
dc.subject	tavicí soli	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	sacharidy	cs
dc.subject	senzorická analýza	cs
dc.subject	Processed cheese	en
dc.subject	pectin	en
dc.subject	emulsifying salts	en
dc.subject	rheology	en
dc.subject	saccharides	en
dc.subject	sensory analysis	en
dc.title	Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu	cs
dc.title.alternative	Viscoelastic and sensory properties of processed cheese with pectin addition	en
dc.type	disertační práce	cs
dc.date.accepted	2009-07-01
dc.description.abstract-translated	The aim of this work was to evaluate the changes of consistency and sensory properties of processed cheese (40% w/w DM, 50% w/w FDM) with pectin by dynamic oscillation rheometry and sensory analysis. Further, the impact of various cosolutes and different phosphates (or their mixtures) on the processed cheese consistency with added pectin was examined. All samples with pectin (0.2 - 0.8% w/w) were more rigid, elastic and less spreadable compared to control without pectin. The dependence of processed cheese rigidity on pectin concentration was not linear. All cosolutes (D glucose, D fructose, D galactose, lactose, saccharose) caused the decrease in the firmness of processed cheese with or without pectin to the similar level regardless of their nature. Processed cheese made with different phosphates showed various viscoelastic properties. The rigidity of samples was increased by various phosphates in following order: orthophosphate < polyphosphate < diphosphate < triphosphate. The rigidity of processed cheese was always increased by pectin addition regardless of the phosphate type used or type of phosphate mixtures applied. The appearance and flavour were not worse by pectin addition.	en
dc.description.department	Ústav potravinářského inženýrství	cs
dc.description.result	obhájeno	cs
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ph.D.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Chemistry and Technology	en
dc.identifier.stag	13416
dc.date.assigned	2006-09-01