Enzymatická hydrolýza sacharidů a proteinů

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na popis enzymatické hydrolýzy sacharidů a proteinů enzymy zvanými hydrolasy, které katalyzují štěpení chemických vazeb za účasti vody. Bakalářská práce obsahuje popis potravinářského využití této hydrolýzy. Principem enzymatické hydrolýzy sacharidů je štěpení alfa- nebo beta-glykosidových vazeb glykosidasami. Hydrolýzu peptidových vazeb proteinů a peptidů katalyzují peptidasy. Bakalářská práce také popisuje izolaci hydrofilních vitaminů použitím příslušných glykosidas či peptidas, v případě lipofilních vitaminů lipas. Obsahuje studie, které popisují využití příslušných hydrolas k izolaci jednotlivých vitaminů a srovnávají použití enzymatické, kyselé či alkalické hydrolýzy.