Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv hydrokoloidů (arabská guma a pektin) na reologické vlastnosti pšeničného těsta. V práci bylo popisováno chemické složení mouky a její kvalita, dále vlastnosti hydrokoloidů na pšeničné těsto, reologické vlastnosti pšeničného těsta a způsoby měření reologických vlastností. Vliv hydrokoloidů na pšeničné těsto byl sledován pomocí chemické analýzy. Reologické vlastnosti byly měřeny pomocí farinografu a extenzografu. S přídavkem arabské gumy do těsta se snižovala vaznost vody, zpracovatelnost a mechanická odolnost těsta. Naopak se zvyšovala stabilita a doba vývinu. Z hlediska tažnosti nemá přídavek arabské gumy vliv na těsto. Přídavek pektinu do těsta zvýšil vaznost vody, dobu vývinu i tažnost. Stabilita těsta se zvyšovala do koncentrace 0,5 % (w/w). Zpracovatelnost a mechanická odolnost se s přídavkem pektinu snížila. S přídavkem pektinu i arabské gumy se zvyšovala lepivost těsta.