Vliv přídavku sójové mouky na kvalitu pekařského výrobku

Abstract

Předkládaná práce se zabývá výrobou pečiva s přídavkem sójové mouky. Teoretická část práce je věnována nutriční hodnotě obilovin a sóji jako hlavních surovin pro výrobu běžné-ho pečiva. Dále jsou zde rozebrány i ostatní suroviny potřebné pro výrobu chleba a základ-ní technologie výroby a pečení chleba. Praktická část se zaměřuje na pečení chleba s přídavkem sójové mouky v domácí pekárně Panasonic SD - 253. Po upečení jsme získali čtyři druhy chleba o množství sójové mouky 0 %, 20 %, 40 % a 60 %. U těchto chlebů se stanovil objem, vlhkost, titrační kyselost střídy, celkový obsah dusíkatých látek, aminoky-selin a množství vlákniny. Na závěr byla provedena senzorická analýza jednotlivých druhů chleba.