Mikrobiologický obraz vybraných tepelně opracovaných masných výrobků během chladírenského skladování

Abstract

V teoretické části práce jsem se zaměřila na význam masa pro člověka, rozdělení masných výrobků dle legislativy a podle technologického zpracování. Dále jsem popsala mikrobiologii masa a masných výrobků a v poslední části jsem rozepsala systém HACCP v potravinářství. Praktickou částí práce bylo mikrobiologické sledování 2 druhů tepelně opracovaných masných výrobků v průběhu jejich skladování. Během této doby skladovatelnosti jsem sledovala indikátorovou mikroflóru, která má vypovídají schopnosti, týkající se dodržení technologie výroby a její hygienické zajištění. Popsala jsem kritické kontrolní body v systému HACCP při výrobě těchto výrobků přímo od výrobce.