Vliv různého složení binárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Teoretická část pojednává o tavených sýrech. Zabývá se jejich základním rozdělením, surovinami, které je možno použít na výrobu a také celým výrobním procesem. Dále je popsána problematika tavicích solí, kde jsou popsány fosforečnanové tavicí solí, jejich hydrolýzy a reakce s kaseinem. Je zde také poukázáno na vliv fosforečnanových tavicích solí na chemické a texturní vlastnosti taveného sýru. Nezbytnou součástí teoretické části jsou popisy texturních vlastností tavených sýrů, texturní profilové analýzy a popis jednotlivých parametrů texturní profilové analýzy. Praktická část byla zaměřena na stanovení texturních a chemických vlastností (sušina, hodnota pH) vyrobených modelových tavených sýrů, pro jejichž výrobu byly použity binární směsi vybraných fosforečnanových tavicích solí (monofosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný) Pro doplnění byla provedena analýza roztékavosti daných vzorků. Bylo zjištěno, že rozdílné poměry, stejně jako druh použitých tavicích solí, mají významný vliv na texturní parametry finálních tavených sýrů. Při použití jednotlivých fosforečnanů samostatně, bylo pozorováno, že kohezivnost klesala a tvrdost rostla v následujícím pořadí: polyfosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, difosforečnan sodný a monofosforečnan sodný.