Technologie výroby jemného pečiva v malé pekárně.

Abstract

Tato bakalářská práce nejprve definuje jemné pečivo, požadavky na jakost jemného pečiva a požadavky na jakost náplně dle komoditní vyhlášky MZE v platném znění. V další významné části jsou charakterizovány základní suroviny pro výrobu jemného pečiva a to pšeničná mouka, droždí, cukr, sůl, tuk, voda, mléčné komponenty, vejce, chemické kypřící a zlepšující prostředky. V práci je popsána výroba a sortimenty jemného pečiva, rozdělení pečiva do jednotlivých kategorií, kdy největší část představuje vánočkové a koláčové pečivo, dále smažené pečivo, listové pečivo a křehké výrobky. V poslední části práce je popsáno výrobní zařízení v malé pekárně a je zde také pojednáno o stárnutí pečiva a možnostech jeho prodlužování.