Kvalitativní změny u chleba s přídavkem mouky ze zrníček révy vinné

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv přídavku mouky z révy vinné a chlebové směsi Backmischung na chemické vlastnosti pšeničných těst a následně na reologické a senzorické vlastnosti hotových výrobků. Reologické vlastnosti byly měřeny na texturním analyzátoru TA-XT Plus. Byly zjištěny rozdíly v tuhosti (F), tuhosti (A), lepivosti (F). Vlivem přídavku mouky z révy vinné se snižovalo pH. Celkový obsah vody v těstech se vlivem přídavku mouky z révy vinné také snižoval. Nejnižší byl celkový obsah vody u těst vyrobených z chlebové směsi Backmischung. V senzorických charakteristikách byly zjiště-ny rozdíly v chuti, barvě a celkovém hodnocení (kvalitě). Vyšší přídavek mouky z révy vinné 80 g.kg-1 a 100 g.kg-1 negativně ovlivňoval organoleptické vlastnosti oproti kontrol-nímu vzorku. Reologické výsledky ukázaly, že vzorky těst i hotových výrobků z chlebové směsi Backmischung měly v obou parametrech tuhost (F) a tuhost (A) nejvyšší tuhost. Těsta vy-robená z chlebové směsi Backmischung měla nejvyšší lepivost (F).