Studium hydrolytických a oxidačních změn tuku u válcově sušeného plnotučného mléka

Procházková, Eva

Studium hydrolytických a oxidačních změn tuku u válcově sušeného plnotučného mléka

DSpace Repository

Language: English čeština

Studium hydrolytických a oxidačních změn tuku u válcově sušeného plnotučného mléka

dc.contributor.advisor	Hrabě, Jan
dc.contributor.author	Procházková, Eva
dc.date.accessioned	2013-10-07T17:41:31Z
dc.date.available	2013-10-07T17:41:31Z
dc.date.issued	2006-09-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB	cs
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/21968
dc.description.abstract	Práce byla zaměřena na studium hydrolytických a oxidačních změn tuku válcově sušeného plnotučného mléka. V literární rešerši je uveden přehled změn mléčného tuku, vzájemné reakce s dalšími složkami mléka a jejich vliv na jakost výrobku. Dále jsou také uvedeny různé způsoby sušení mléka s důrazem na válcové a sprejové sušení. V experimentální části byla věnována pozornost stabilitě stabilita plnotučného sušeného mléka (PSM) při různých skladovacích podmínkách (standardní podmínky skladování, modifikované podmínky skladování). V průběhu skladovacích experimentů byla sledována kinetika rozvoje primárních a sekundárních oxidačních produktů. V další části byly studovány změny mastných kyselin, aminokyselin a změna proteinového profilu sušeného mléka. Dále byla hodnocena senzorická jakost skladovaného válcově sušeného plnotučného mléka. Nejvýraznější změny byly zaznamenány při teplotě skladování 45 °C a relativní vlhkosti 43 %. Bylo prokázáno, že vyšší teplota a relativní vlhkost kolem 43 % výrazně urychluje probíhající změny mléčného tuku válcově sušeného plnotučného mléka a zkracuje dobu jeho minimální trvanlivosti.	cs
dc.format	110
dc.format.extent	2786944 bytes	cs
dc.format.mimetype	application/pdf	cs
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně	cs
dc.rights	Bez omezení	cs
dc.subject	oxidační změny	cs
dc.subject	mléčný tuk	cs
dc.subject	senzorická jakost	cs
dc.subject	mastné kyseliny	cs
dc.subject	aminokyseliny	cs
dc.subject	oxidative changes	en
dc.subject	milk fat	en
dc.subject	sensory quality	en
dc.subject	fatty acids	en
dc.subject	amino acids	en
dc.title	Studium hydrolytických a oxidačních změn tuku u válcově sušeného plnotučného mléka	cs
dc.title.alternative	Study of hydrolytic and oxidative changes of fat in roller dried whole milk powder	en
dc.type	disertační práce	cs
dc.date.accepted	2012-06-21
dc.description.abstract-translated	The aim of this work was to study the hydrolytic and oxidation changes of milk fats in whole dried milk powder. The Literature Review looks into changes of milk fats, their interaction with other components of milk and their effect on product quality. Various ways of milk drying are also mentioned with an emphasis on drum and spray drying. The experimental part was focused on the storability of whole dried milk powder under various storage conditions (e. g. standard storage conditions, modified storage conditions). The kinetics of the development of primary and secondary products during storage experiments were studied. In the following part changes of fatty acids, amino acids and changes of the whole milk powder protein profile were also studied. In addition, the sensory quality of the whole milk powder was also monitored. The most significant changes were observed at a storage temperature of 45 ° C and a relative humidity of 43%. It was shown that a higher temperature and relative humidity of about 43 % accelerates the changes of milk fats in whole dried milk powder and shortens their minimum shelf-life duration period.	en
dc.description.department	Ústav technologie potravin	cs
dc.description.result	obhájeno	cs
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ph.D.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Chemistry and Technology	en
dc.identifier.stag	28270
dc.date.submitted	2012-04-30