Monitoring obsahu biogenních aminů ve vybraných fermentovaných mléčných výrobcích v ČR

Abstract

Biogenní aminy přítomné v potravinách mohou představovat závažné riziko pro zdraví konzumentů. Biogenní aminy bývají velmi často přítomny v potravinách fermentovaných. Mezi takovéto potraviny patří i fermentované mléčné výrobky. Tato práce byla zaměřena na monitoring obsahu biogenních aminů v těchto výrobcích dostupných na českém trhu. Vzorky byly připraveny derivatizací s dansylchloridem a analyzovány pomocí vysoko-účinné kapalinové chromatografie. Ve většině vzorků byl detekován tyramin. Druhým nej-častějším biogenním aminem byl putrescin, v několika vzorcích byl přítomen i kadaverin, spermidin a spermin. Množství biogenních aminů obsažených v testovaných výrobcích (0,14 ? 29,43 mg/kg) nepředstavuje ohrožení zdraví.