Možnosti konzervace plnotučné hořčice bez využití chemických konzervantů

Abstract

Cílem této diplomové práce je sestavit funkční recepturu pro výrobu plnotučné hořčice bez tradičních chemických konzervantů. Teoretická část této práce se zabývá problematikou konzervace potravin a shrnuje vhodné, aplikovatelné metody, vedoucí k prodloužení trvanlivosti plnotučné hořčice. Praktická část je zaměřena na hodnocení údržnosti polotovarů ošetřených jednotlivými, v teoretické části zmíněnými, metodami. Chemická kritéria pro hodnocení jsou obsah kyseliny octové a obsah sušiny, mikrobiologickými kritérii jsou CPM, počet kvasinek a plísní.