Sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu během technologie výroby sladu

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu v průběhu hvozdění sladu. Akrylamid je považovaný za pravděpodobný karcinogen pro člověka. V potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. V této práci byl sledován vliv teploty hvozdění na obsah akrylamidu ve sladu odklíčeném a neodklíčeném. Ke stanovení akrylamidu byla použita metoda plynové chromatografie v kombinaci s hmotnostní spektrometrií. Vzorky sladu byly analyzovány po derivatizaci bromem. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,03 - 1 mg/kg. Zároveň byl sledován obsah akrylamidu ve speciálních komerčně vyráběných sladech. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,049 - 0,427 mg/kg v závislosti na typu sladu.