Dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů izolovaných v mlékárenských provozech

Abstract

Tato práce se týká problematiky výskytu biogenních aminů v mlékárenském provozu, což jsou látky přirozeně se vyskytující v buněčných strukturách rostlin nebo mohou vznikat při skladování a výrobě potravin jako produkt metabolizmu mikroorganizmů. Teoretická část se zabývá chemickým složením a mikrobiologií mléka z hlediska produkce biogenních aminů. Část práce je vymezena pro základní informace o biogenních aminech o jejich vzniku, toxicitě a biologickém účinku. V experimentální části byla na základě výsledků chromatografického stanovení posouzena dekarboxylázová aktivita mikroorganizmů vyskytujících se v sýrech zrajících v solném nálevu, v samotném solném nálevu a mikroorganizmů izolovaných ze stěrů z výrobních prostor mlékárenského závodu.