Technologie výroby škrobového sirupu a její vliv na výstupní kvalitu

Smiešková, Petra

Technologie výroby škrobového sirupu a její vliv na výstupní kvalitu

DSpace Repository

Language: English čeština

Technologie výroby škrobového sirupu a její vliv na výstupní kvalitu

dc.contributor.advisor	Mlček, Jiří
dc.contributor.author	Smiešková, Petra
dc.date.accessioned	2016-11-28T11:41:56Z
dc.date.available	2016-11-28T11:41:56Z
dc.date.issued	2016-01-20
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/37401
dc.description.abstract	Škrob a výrobky ze škrobu nacházejí široké uplatnění nejen v potravinářském průmyslu. Je mnoho druhů škrobů z různých rostlinných zdrojů a každý má své specifické vlastnosti. Jednou skupinou výrobků ze škrobu jsou i škrobové hydrolyzáty. Hydrolýza škrobu může být provedena dvěma způsoby a to kyselou či enzymatickou cestou. Enzymatická hydrolý za má výhodu v tom, že proces a výsledné sacharidové složení lze lépe řídit. Cílem práce bylo sledovat účinek několika druhů amylolytických enzymů na různé druhy škrobu. Rychlost ztekucení u pšeničného B škrobu je vyšší zejména v prvních minutách, později už nárůst DE (dextrózového ekvivalentu) není tak prudký. Ostatní škroby mají podobné křiv ky nárůstu DE. Zcukřující amylasa nevíce hydrolyzovala bramborový škrob, kde došlo k nejvyššímu nárůstu DE, ale i glukosy, maltosy a maltotriosy. amylasa hydrolyzovala kukuřičný a bramborový škrob až na glukosu, u pšeničného A i B škrobu byla produkovaná zejména maltosa a v menší míře maltotriosa. Glukoamylasa všechny škroby štěpila až na glukosu. Pullulanasa nejvíce hydrolyzovala bramborový škrob a nejméně pšeničný B škrob. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že při enzymové hydrolýze záleží na druhu škobu a výběru enzymu pro dosažení optimálních výsledků.
dc.format	67 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	enzymová hydrolýza	cs
dc.subject	ztekucení	cs
dc.subject	zcukření	cs
dc.subject	škrob	cs
dc.subject	kukuřice	cs
dc.subject	brambory	cs
dc.subject	pšenice	cs
dc.subject	amylasa	cs
dc.subject	amylasa	cs
dc.subject	glukoamylasa	cs
dc.subject	pullulanasa	cs
dc.subject	enzyme hydrolysis	en
dc.subject	liquefaction	en
dc.subject	saccharification	en
dc.subject	starch	en
dc.subject	corn	en
dc.subject	potato	en
dc.subject	wheat	en
dc.subject	amylase	en
dc.subject	amylase	en
dc.subject	glucoamylase	en
dc.subject	pullulanase	en
dc.title	Technologie výroby škrobového sirupu a její vliv na výstupní kvalitu
dc.title.alternative	Technology of Starch Syrup Production and its Influence on Output Quality
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Valášek, Pavel
dc.date.accepted	2016-06-01
dc.description.abstract-translated	Starch and its products have wide applications, which doesn't include solely food industry. There are many kinds of starch from various crop sources and each has it's specific charac-teristics. One group of starch products are also starch hydrolyzates. Hydrolysis of starch can be do-ne via two methods - by either acidic or enzymatic way. Enzymatic hydrolysis has an advantage in certain aspects - that the process and resultant saccharid composition can be controlled more easily. The purpose of this thesis was to observe the effect of several kinds amylotic enzymes on different kinds of starch. The speed of liquefaction for wheat B starch is higher especially in first minutes, later the growth of of DE (dextrose equivalent) is not that rapid. Other starches have similar growth curve of DE. The saccharifying amylase hydrolysed potato starch the most, where the biggest growth of DE occured, but also glucose, maltose and maltotriose. amylase hydrolysed corn and potato starches to glucose, with wheat A and B starches were produced mainly maltose and secondarily maltotriose. Glucoamylase broke all starches down to glucose. Pullulanase hydrolyzed potato starch the most and wheat B starch the least. From the gathered results can be seen, that achieving optimal results with enzymatic hyd-rolysis depends on both starch kind and enzyme choice.
dc.description.department	Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	41937
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2016-04-18