Antimikrobiální působení kolicinů na bakterie produkující biogenní aminy

Abstract

Biogenní aminy jsou obsaženy téměř ve všech potravinách rostlinného, ale zejména živočišného původu. Nejčastěji jsou produktem mikrobiálních dekarboxyláz. Výskyt biogenních aminů v potravinách může představovat závažné zdravotní riziko pro citlivé konzumenty. Redukce množství biogenních aminů v potravinách je otázkou snížení či likvidace dekarboxyláza pozitivní mikroflóry. Cílem této práce bylo otestovat potenciál použití gramnegativních bakteriocinů (koliciny, mikrociny) k redukci biogenních aminů v mase. Koliciny a mikrociny jsou antimikrobiálně působící proteiny na taxonomicky blízce příbuzné bakterie. Nejdříve byl sledován antimikrobiální účinek bakteriocinů na dekarboxyláza pozitivní bakterie izolované z masa bažantů. Z tohoto testování byly vybrány čtyři kmeny Escherichia coli s nejširším spektrem účinku, z nichž byly izolovány surové bakteriociny. Bylo zjištěno, že vzhledem k tomu, že gramnegativní bakteriociny neinhibují dostatečné množství dekarboxyláza pozitivních kmenů a jsou nestabilní při skladování v chladničce, nejsou ideálním prostředkem pro redukci biogenních aminů v mase.