Možnosti akcelerace zrání sýrů

Abstract

Bakalářská práce se zabývá akcelerací zrání sýrů, konkrétně sýrů přírodních polotvrdých a tvrdých s dohřívanou sýřeninou. Akcelerace je proces, jež je stále ve vývoji a jeho použití by mohlo vést ke snížení ekonomických nákladů díky urychlení doby zrání s následným rychlejším uvedením sýrů na trh. Mezi v současnosti využívané metody akcelerace procesů zrání, patří použití zvýšené teploty, vysokého tlaku, volba vhodné skladby (doplňkových nebo atenuovaných) kultur, enkapsulace (obalení) enzymů. V práci jsou též uvedeny základní informace o technologií výroby přírodních sýrů a proce-sech během jejich zrání z pohledu biochemického i mikrobiologického, kde velkou roli hraje metabolismus zbytkové laktózy, proteolýza, lipolýza, metabolismus mastných kyselin a aminokyselin.