Vliv doby míchání na konzistenci tavených sýrů

Abstract

Tato diplomová práce pojednává o změnách konzistence tavených sýrů během 60 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Předmětem sledování změn byl vliv rychlosti míchání (1000 ot./min, 1250 ot./min, 1500 ot./min, 1750 ot./min, 2000 ot./min) a doby míchání, tedy výdrže tavicí teploty 90 °C (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 a 10 minut). Nejprve byly vyrobeny modelové vzorky, které obsahovaly 37 % (w/w) sušiny a 40 % (w/w) tuku v sušině. U těchto modelových vzorků byly prováděny analýzy v 1., 14., 30. a 60. dnu od výroby, během kterých byla zjišťována hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině a také byla provedena dynamická oscilační reometrie, prostřednictvím které byly pozorovány změny konzistence tavených sýrů. U všech použitých rychlostí míchání v prvních minutách výdrže tavicí teploty tavené sýry měkly (v závislosti na rychlosti míchání) a následně se s prodlužující dobou míchání jejich tuhost zvyšovala až do desáté minuty výdrže tavicí teploty. Po porovnání tuhosti vzorků vyrobených při odlišných rychlostech míchání bylo zjištěno, že nejnižší tuhost měly vzorky vyrobené při nejnižší rychlosti míchání (1000 ot./min) s dobou výdrže 4 minuty a naopak nejtužší byly vzorky vyrobené při nejvyšší rychlosti míchání (2000 ot./min) s dobou výdrže 10 minut. Ze všech vyrobených vzorků, měly nejvyšší tuhost ty, které byly vyrobeny při rychlosti míchání 2000 ot./min a při nejdelší době výdrže tavicí teploty. Zároveň všechny vzorky vykazovaly narůstající tuhost s prodlužující se délkou skladování.