Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů
Autor: Joklová, Kateřina
Vedoucí: Polášek, Zdeněk
Abstrakt: Diplomová práce se zabývá možností náhrady vepřových kůží v játrových paštikách za proteinové koncentráty. Vyrobené vzorky z těchto koncentrátů, vepřových kůží a kůžové emulze jsou zde vzájemně porovnávány v chemických, texturních a senzorických parame-trech a to jak z hlediska okamžitého porovnání, tak i během skladování v různých teplot-ních podmínkách. Z chemických parametrů jsou zde sledovány pH, obsah amoniaku, thi-obarbiturové číslo a obsah sušiny. Z texturních parametrů jsou sledovány tvrdost a kohe-zivnost. Část práce je věnována výrobě masných výrobků, zejména játrových paštik. Jsou zde popsány hlavní suroviny a zařízení, která jsou při jejich výrobě běžně užívána. Obecně bylo zjištěno, že nebyly naměřeny významné rozdíly v testovaných chemických parametrech mezi vzorky s proteinovými koncentráty a vzorky s vepřovými kůžemi nebo kůžovou emulzí. U vzorků s proteinovými koncentráty byly pozorovány nižší hodnoty tvrdosti. Naopak vyšší hodnoty tvrdosti byly naměřeny ve vzorcích vyrobených s vepřovými kůžemi. Nakonec byly pozorovány vyšší hodnoty tvrdosti s prodloužením doby skladování a při vyšší skladovací teplotě.
URI: http://hdl.handle.net/10563/43820
Datum: 2019-02-02
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: B 49832


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
joklová_2019_dp.pdf 3.425Mb PDF Zobrazit/otevřít None
joklová_2019_op.pdf 694.2Kb PDF Zobrazit/otevřít None
joklová_2019_vp.pdf 513.4Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet